Ce calculateur de pâte à pizza détermine les quantités exactes d’ingrédients en pourcentages du boulanger, vous garantissant un dosage parfait en farine, eau, sel et levure. Que vous prépariez des pizzas en famille ou une fournée sur plusieurs plaques, indiquez simplement le nombre et le poids de vos pâtons pour obtenir vos résultats instantanément. Tous les calculs s’effectuent directement dans votre navigateur.
Hydratation de la pâte
Le calculateur vous permet de régler précisément l’hydratation de la pâte en entrant le pourcentage souhaité pour déterminer la quantité d’eau. L’hydratation représente le poids de l’eau divisé par le poids de la farine, multiplié par 100. Avec 500 g de farine et 65 % d’hydratation, vous obtenez 325 g d’eau. L’hydratation idéale dépend de la teneur en protéines de votre farine, du pétrissage, du temps de fermentation et de votre four.
Pâtons et poids de la pâte
Le mode principal Pâtons permet d’ajuster la recette selon le nombre et le poids des pâtons souhaités. Si vous souhaitez partir de votre stock de farine, passez en mode Farine disponible. Le mode Pâte totale vous permet de fixer la masse globale, par exemple 1 000 g divisés en 4 pâtons de 250 g. L’assistant de moule permet également d’adapter la pâte à la surface de vos plaques de cuisson.
Styles et préferments (poolish et biga)
Les préréglages offrent des points de départ personnalisables. La pâte à pizza napolitaine est calibrée à 60 % d’hydratation pour cuisson vive, le style New York à 57,2 % et la pizza de Détroit à 70,8 %.
La section préferment intègre le calcul d’un poolish (poids égal de farine et d’eau à 100 % d’hydratation) ou d’une biga (préferment ferme à 50 % d’hydratation et 30 % de la farine totale). La farine et l’eau mobilisées sont automatiquement déduites du pétrissage final.
Fonctionnement du calcul
La farine représente toujours la base de 100 %. Par exemple : 500 g de farine avec 65 % d’hydratation nécessitent 325 g d’eau, 12,5 g de sel (2,5 %) et 1 g de levure sèche instantanée (0,2 %), soit un total de 838,5 g de pâte. Les durées de fermentation sont mémorisées dans la recette sans modifier automatiquement les masses.